网红包子风靡京城后的困惑

作者 | 张大伟 伟德时代（北京）国际营销策划有限公司

编辑 | 季文梨

把大象放入冰箱需要几步？答案可谓是路人皆知“打开冰箱门，把大象放进去，然后关上冰箱门”。

那么，如果要问制作包子需要几步？很多人可能都会说“拌馅、和面、包包子、蒸包子”。

但是，北京西四包子炒肝有限公司付强，就北京市西城区西四顺天府超市西四包子铺的诞生，给出了一系列数字：1、2、9000。

1个小时的等待

北京作为一座古老文化和现代文明交相辉映的城市，天下美食云集于此。不过让老百姓最是念念不忘的，仍是那街边巷尾的各色小吃。而那热气腾腾的，皮薄、鲜嫩、汤汁浓郁的包子，更是勾起了无数老百姓童年的味蕾。

时间回溯到2018年，位于北京市西城区西四顺天府超市内，一家名为“西四包子铺”的摊位前，一条排队的长龙蜿蜒在逼仄的超市内。

“龙头”是香味缭绕热气腾腾的包子，“龙尾”则是饥肠辘辘翘首以盼的老餮。不过，要吃到这一包子似乎并不容易，你要有足够的耐心，等上个1个小时。

这1个小时，就是网红店“北京市西城区西四顺天府超市西四包子铺”创始人付强口中的第一个数字。

而这一包子究竟是有什么魅力，能够让四九城的老餮汇聚于此，耗上个半小时。

带着这个疑问，我们走进了付强及其一起带领团队研发包子配方的老爷子——国家级烹饪名师杜广贝。

2年的刻苦钻研

一盘热腾腾的包子除了打开人们的味蕾外，还打破了陌生人之间沟通的隔膜。

付强从事餐饮行业多年，除了热爱这个行业外，他认为美食是承载着情感的，是一种满足，一种关怀，一种分享，一种怀念。为了这些美好的情感，付出再多的时间、精力都不为过。

而作为国家级烹饪名师、中国食文化研究会餐饮传承委员会会长杜广贝，多年来一直致力于传统饮食文化的传承，可谓是桃李满天下。原本可以安享晚年的他却总是惦念着传统饮食文化的传承。

于是，有着相同信念的付强和杜广贝开始了强强联手。

“我退休后，身边的朋友和弟子都在劝我不要再这么辛苦了。但是因为心里总是放不下，那些已经逐渐退出老百姓视线的传统饮食文化，眼看着老味道离我们渐行渐远，心里总是忐忑不安。但是恢复传统味道谈何容易。这不仅需要有对烹饪、食材、配方的要求，有追根溯源、做学问的严谨，还要有经济上的投入，更要有在日益喧闹的世界中耐得住寂寞的工匠精神。我也是抱着试试看的心态，和付强联手恢复传统饮食文化。”杜广贝说道：“因为付强近些年也一直在尝试恢复传统美食。我们二人一拍即合，当即决定沿着恢复传统美食的道路走下去，寻找被人淡忘多年的老味道，把中华美食和北京几代人的记忆传承下去。” 

2017年，付强和杜广贝团队召开产品研发会，提到了消失几十年的北京传统美食半发面包子，对再也不能吃上这口包子，而感到惋惜。

“既然大家都怀念这一口，我们有自己的研发团队，自己的场所，自己的供应链，为什么我们不自己研发呢？”杜广贝说道：“为了复原传统小吃，我们于2017经过不断的探索、测试，结合北京恒利食品有限公司集中配餐的现代化优势，把传统与现代紧密结合起来，最大限度地保证了味道不受外部影响。”

整整2年，付强和杜广贝带领的团队，付出的不仅仅是时间的成本、资金的成本，还有其配送中心几年如一日的支持。最终，经过无数次的调馅、和面、蒸制……，一个个带有回忆味道的包子“出笼了”。

“别看包子虽小，但是其口味的调试、技术的改进，就花费了我们2年多的时间。”付强说道：“2年间我们请教了来自北京、天津、山东、上海等多地的美食和调味专家，尝试了各种食材及制作工艺，其中天津的一家调味公司专门为北京市西城区西四顺天府超市西四包子铺研制了包子所含的汤汁及酱油的氨基酸和蛋白质的含量，才有了现在最终的配方。要做好这个包子有很多讲究，如笼屉要用竹质大笼屉，酱要用土法晒的酱，肉要用指定品牌的猪前腿肉，葱要用指定产地的鸡腿葱等等，而且蒸的时间和蒸的火候也是有严格控制的。”

虽然付强和杜广贝的包子研发道路艰辛且漫长，但是他们沉浸在老味道即将被找回来的喜悦之情，是别人所无法体会的。

9000个试吃

“投入不菲的人力物力，只为做这一只小小的包子，值吗？”付强和杜广贝沉默片刻后，相视一笑，那笑容是奔山赴海只因心怀热爱，踏破万里只因遍寻美好。

“凡是热爱的事都要不遗余力”，这句话一点都没错。北京西四包子炒肝有限公司研发总监韩涛，回忆那一段过往时，至今对包子仍“心有余悸”。“在研发包子的2年多时间内，我们平均每人吃了将近9000个包子，在该奋斗的岁月里，对得起每一寸光阴。”

韩涛谈到：“2018年5月，在杜广贝先生和付强总经理带领的团队的努力下，位于北京市西城区西四顺天府超市西四包子铺正式开业，并出现在了老百姓的餐桌上。很快，包子便受到了老百姓的认可和追捧，很多社会名流和演艺界的明星、甚至特斯拉创始人埃隆·马斯克也慕名前来用餐。而各路媒体的争相报道，也使得位于西城区西四顺天府超市的西四包子铺成为了网红店。”

成名后的困惑

遗憾的是，2020年为配合防疫，线下店铺暂时关停。北京老餮们，短时间内无法品尝这一美食。而更让人心痛的是，随着西城区西四顺天府超市西四包子铺的名气愈来愈高，市场上出现诸多仿冒品牌，如“原西四包子铺”“胡同西四包子”等接踵而来。

对此，付强和杜广贝表现出了深深的无奈和困惑。为了扩大经营，付强说：“2017年我们查询了相关信息及工商登记的相关资料，并查明近20内北京市场上没有任何关于‘西四包子铺’工商注册信息及商标申请注册信息。于是我们于2018年10月注册成立了北京西四包子炒肝有限公司，经营西城区西四顺天府超市西四包子铺，又以北京西四包子炒肝有限公司的名义向国家知识产权局申请注册了第30类包子等商品上的‘西四包子铺’商标，还受让了第43类餐馆、饭店等服务上的‘西四社’商标。所以，不论是工商登记还是商标申请，均是杜广贝先生和我所带领的团队在先。西城区西四顺天府超市西四包子铺走红，也是我们为首都餐饮业的发展作出重要贡献的例证。”

一个优质品牌的知名度，能在短时间内得到加速提升，这其中各有利弊。付强对此也有着深刻的理解，他表示，西城区西四顺天府超市西四包子铺的红火，让他喜忧参半。

付强对此介绍到：“西城区西四顺天府超市西四包子铺能有今日的成绩，完全离不开我们团队的辛苦付出。可是让我困惑的是，当我们的品牌受到消费者追捧的时候，20年前注销并停止使用‘西四包子铺’饭馆名称的公司，却对外宣布‘西四包子铺’是其老字号，应归其所有，这让我无比困惑。老字号是需要经过国家商务部认定批准的，并不是某一公司可以任意为自己的商业利益而自封的老字号。难道我们辛辛苦苦经营的品牌，真的要拱手相让、被别人横刀夺爱吗？”

付强有他的无奈、困惑和艰辛，其中既有仿冒品牌的以假乱真，也有山寨的滥竽充数。“无奈的是某某包子铺做的大发面包子也冒充西四包子扰乱市场、愚弄百姓；困惑的是辛辛苦苦做出来的产品被他人的横刀夺爱。不过，面对这些困难，我们仍坚定信念地在荆棘中前行着，因疫情关闭的线下店铺也即将正式恢复运营。”付强说到：“夜色难免黑凉，前行必有曙光。”

专业解读

• 北京市仁人德赛律师事务所 刘玉阁：

“西四包子铺”是不是老字号？

老字号分为中华老字号和地方老字号，地方老字号有北京老字号，上海老字号等。老字号不是自封的，需要经过有关部门的评定，有严格的评定程序。根据《商务部关于实施“振兴老字号工程”的通知》《商务部办公厅关于继续开展“中华老字号”认定等工作的通知》的精神，中华老字号需由各地方人民政府的商务主管部门组织申报，由国务院商务部作出正式认定，然后列入“中华老字号名录”予以保护。北京老字号由北京市商务局主管的北京老字号协会评定。北京老字号协会的网站上公布了“北京老字号名录”，上面列出了所有的北京老字号。

目前来看，“西四包子铺”既不在“中华老字号名录”中，也不在“北京老字号名录”中。如果说“西四包子铺”是老字号或者曾经是老字号，必须有证据证明，要拿出被国务院商务部评定为中华老字号的证据，或者被北京市商务局或其主管的北京老字号协会评定为“北京老字号”的证据。如果没有证据证明，其就不是老字号。

企业字号注销并停止经营后，承继该企业权益的主体对该注销的企业字号是否还享有字号权益？

企业字号和字号权益是皮和毛的关系，企业字号是皮，字号权益是毛，皮之不存，毛将焉附。企业字号注销、停用了，当然就没有字号权益了。这方面，各级法院都有案例。例如，在（2020）最高法民再139号民事判决书中，最高人民法院明确认定：“自茂业公司华联商场分公司注销之日，茂业公司华联商场分公司对相应企业字号享有的民事权益不复存在，承继其权利义务的中兆投资管理有限公司当然亦对“华联”字号不享有民事权益”。

如在（2011）高行终字第685号行政判决书中，北京市高级人民法院明确认定：本案涉及的在先权利是以字号形式体现的企业名称权，而企业名称权的存在是以企业依法注册并使用该名称为前提的，企业名称权并不单纯地因企业的合并、分立等企业法律关系主体的变更而当然地归属于后续的法律关系主体。因此，自公私合营至三多轩商店复业经营期间，因“三多轩”字号停止使用，其相应的企业名称权亦不复存在。

北京西四包子炒肝有限公司有权利进行维权吗？

北京西四包子炒肝有限公司的企业字号是“西四”，在餐饮领域对“西四”享有字号权益，其还在餐饮服务上享有“西四社”商标专用权。因此，北京西四包子炒肝有限公司可以依据其企业字号“西四”和“西四社”商标进行维权，制止他人在餐饮或者类似服务上使用包含“西四”两个字的商业标记，包括“西四包子铺”。

（图片来源 | 网络）